Lebensmittelzusatzstoffe

1. mit Nitritpökelsalz
Nitrat wird von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Bei den biochemischen Reaktionen wird das Nitrit stark abgebaut. Im verzehrsfertigen Lebensmittel sind nur noch geringste Mengen enthalten.Die gewünschten Wirkungen gehen vom Nitrit aus:
• Sie hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich
• Sie bilden das typische Pökelaroma
• Sie bilden die gewünschte rote Pökelfarbe

2. mit Farbstoff
Farbstoffe werden zugesetzt, um verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen und Lebensmitteln eine ansprechende Optik zu verleihen. Die zugelassenen Farbstoffe sind meist natürlichen Ursprungs, wie zum Beispiel echtes Karmin, Zuckerkulör, Paprikaextrakt, Beetenrot. Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Sossen, Süsswaren, Desserts oder auch in Wurstwaren eingesetzt.

3. mit Süßungsmittel
Streng genommen zählt auch der Fruchtzucker Fructose zu den Zuckeraustauschstoffen. Fructose ist jedoch kein Lebensmittelzusatzstoff, sondern Lebensmittelzutat: Fruchtzucker kommt zum Beispiel natürlich in Obst- und Gemüse vor, hat pro Gramm eine höhere Süßungskraft als „normaler“ Zucker, und seine Verwendung spart keine Kalorien, weil der Körper Fruchtzucker abbauen kann. Zuckeraustaustoffe haben etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker. Es handelt sich hierbei um Zuckeralkohole mit Namen wie Xylit oder Lactit, also um zuckerähnliche Moleküle. Geschmack und Volumen sind dementsprechend zuckerähnlich, sodass sie sich auch wie normaler Zucker verarbeiten lassen.

4. mit Antioxidationsmittel
Antioxidationsmittel wie zum Beispiel das Tocopherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen verhindern.
Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den Restnitritgehalt und beugen somit der Nitrosaminbildung vor.

5. konserviert
Im Falle fehlender oder nicht ausreichender Konservierung kann ein erheblicher Schaden entstehen. Unzureichend konservierte Lebensmittel können beim Verzehr zur Erkrankung des Verbrauchers führen. In der Lebensmittelindustrie wird Kaliumsorbat hauptsächlich als Konservierungsstoff eingesetzt. Bei der damit verbundenen Sorbinsäure handelt es sich um eine Fettsäure, die auch in der Natur vorkommt. Natürlicherweise enthalten ist Sorbinsäure in den Früchten der Eberesche

6. mit Phosphat
Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile menschlichen, tierischen und pflanzlichen Lebens. Phospate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne, ausserdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn und Nervensystem. Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch auf Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Nur dieser enge Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden. Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmässige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.

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